כמה מרוויח אופה? 6.5 עד 11 אלף, שף קונדיטור מגיע ל-20

40 שקל לשעה לעובד ייצור בקונדיטוריה שכונתית ברמת גן, 50 שקל לשעה לאופה מקצועי בכפר סבא, 45 שקל לשעה לאופה לילה במאפייה בתל אביב ו-80 שקל לשעה לאופה לילה ברשת מסעדות: ארבע מודעות דרושים, ובתוכן כמעט כל הסולם של המקצוע. שכר הפתיחה של אופה נצמד לשכר המינימום, 35.40 שקל לשעה ו-6,443.85 שקל לחודש, וההבדל בין תלוש של 7 אלף שקל לתלוש של 14 אלף נמצא בשעות הלילה ובשאלה אם אופים לחם או עוגות.

8,292 שקל ברוטו לחודש הוא השכר הממוצע של קונדיטור לפי עיבודי משרד העבודה לנתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, על שבוע עבודה של 41.6 שעות בממוצע. מאגרי השכר של אתרי הדרושים מציבים את האופים סביב 9,100 שקל ואת הקונדיטורים סביב 10 אלף. כל המספרים האלה יושבים הרבה מתחת לשכר הממוצע במשק, שנע בטווח של 14-15 אלף שקל, ואת הפער סוגרים רק ניהול, לילות או עסק עצמאי.

לחם בלילה משלם יותר מעוגה ביום

50 אחוז תוספת על כל שעת עבודה בין עשר בלילה לשש בבוקר, יום עבודה של 8 שעות ו-17 ימי חג בשנה: אלה התנאים שצו ההרחבה בענף האפייה מעניק לעובדי מאפיות הלחם, מכוח הסכם משנות השבעים שנועד לפצות על העבודה ליד התנורים. אופה שמקבל 45 שקל לשעה ועובד שש משמרות לילה בשבוע מגיע בזכות התוספת ל-11 עד 13 אלף שקל בחודש, וזה ההסבר למודעות שמציעות לאופי לילה הרבה יותר מלאופי בוקר. ההסכם הקיבוצי בענף הוסיף לאחרונה גם העלאה של 9 אחוזים שנפרסת על שלוש שנים.

קונדיטוריה היא סיפור אחר. בית הדין הארצי לעבודה קבע, בתביעה של עובדת נגד רשת קונדיטוריות מוכרת, שצו ההרחבה חל על מאפיות לחם ומוצרים דומים כמו פיתות בלבד, ומקום שאופה עוגות ומאפים מתוקים נשאר מחוץ לו גם אם האפייה נעשית במקום. קונדיטור שמתחיל ב-6 בבוקר עובד לפי חוקי העבודה הרגילים, בלי תוספת הלילה, ולכן ההתקדמות שלו תלויה במיומנות ובמותג של המקום במקום בשעון.

סוג 1 פותח את דלת המלון

בין 5 אלף ל-22 אלף שקל עולה קורס קונדיטוריה, תלוי בהיקף ובבית הספר. המסלול המלא לתעודת סוג 1 של משרד העבודה נמשך כ-29 שבועות במתכונת יומית ומצטבר לכ-1,000 שעות, כשני שלישים מהן מעשיות, פלוס התמחות של כ-160 שעות. קורסי ערב של 30 מפגשים ו-210 שעות מאפשרים ללמוד תוך כדי עבודה. במלונות ובקונדיטוריות הגדולות תעודת סוג 1 היא תנאי כניסה, ובמאפיות שכונתיות ובמפעלים רבים לומדים את המקצוע ליד התנור ומתחילים כעוזרים בשכר מינימום.

סולם התפקידים קצר אבל כל שלב בו מורגש בתלוש: עוזר אופה, אופה, אחראי משמרת, ואז שף קונדיטור או מנהל ייצור שאחראי על תפריט, רכש וצוות. במפעלי מאפה תעשייתיים השכר יציב, ובקונדיטוריות בוטיק ההתמחות בשוקולד, בלחמי מחמצת או בעיצוב עוגות היא שמביאה בהמשך את ההצעות הגבוהות. הדינמיקה דומה לזו של טבח בקו שהופך לשף ראשי, וגם ברמן שעובר לבר קוקטיילים מכפיל את ההכנסה בערך באותו קצב. מי שפותח קונדיטוריה משלו מחליף שכר בהכנסה תנודתית שתלויה בשכירות ובלקוחות הקבועים יותר מאשר ביכולת האפייה.

ומה קורה בחוץ לארץ

בארה"ב החציון לאופה עומד על 37,160 דולר בשנה, שהם 17.9 דולר לשעה: לפי שער של 3.3 שקל לדולר, כ-123 אלף שקל בשנה, 10,200 שקל בחודש ו-59 שקל לשעה. העשירון התחתון מרוויח פחות מ-28 אלף דולר, כ-7,700 שקל בחודש, והעשירון העליון חוצה 49 אלף דולר, כ-13,500 שקל בחודש.

בגרמניה, שבה אופה הוא מקצוע עם הכשרה מוסדרת של שלוש שנים, החציון עומד על כ-2,700 אירו ברוטו לחודש, כ-10,400 שקל לפי שער של 3.85, והרבעון העליון חוצה 3,150 אירו, כ-12,100 שקל. שכר הפתיחה אחרי ההכשרה נע סביב 2,300 עד 2,600 אירו, כ-9,000 עד 10,000 שקל. בשקלים המספרים דומים לישראל, אבל שכר הדירה שם תופס נתח קטן יותר מההכנסה, כך שבסוף החודש נשאר לאופה הגרמני והאמריקאי יותר.

מה שבאמת מזיז את התלוש

שלושה דברים מרימים את השכר של אופה, וכולם רחוקים מקישוט עוגות. הראשון הוא הלילה: משמרת של 22:00 עד 6:00 במאפיית לחם מוסיפה מחצית על כל שעה. השני הוא הניהול, כי אחראי משמרת ושף קונדיטור מקבלים 11 עד 20 אלף שקל בעוד האופה שלצדם נשאר ב-8 עד 11. השלישי הוא התמחות שקשה להחליף, מחמצות, שוקולד, בצקים עלים, שמביאה הצעות של 65 עד 80 שקל לשעה מבתי מלון ומקונדיטוריות בוטיק. אופה שמשלב ותק, תעודת סוג 1 ומשמרות לילה במאפייה גדולה מגיע ל-14 אלף שקל; בבוקר בקונדיטוריה שכונתית התלוש נשאר קרוב למינימום.