ההצלחה של תוכניות הבישול בטלויזיה בשנים האחרונות והמנטליות של הישראלים, גורמת לרבים לשקול לפתוח מסעדה או בית קפה. זאת למרות שהסטטיסטיקה העגומה ידועה לכל. מה דוחף ישראלים לסכן את כספם? כמה זה עולה? ומה כדאי לדעת לפני שמשקיעים?

יגאל ספיר, יועץ בעסקי המזון - חברת "אלסר"

"ישראלים נכנסים לתחום הזה כי הם חושבים שזה נורא פשוט. נעשה כוס קפה שעולה לנו 1 שקל ונמכור אותה ב-10 שקלים ונעשה מיליונים, אלא שבמציאות זה ממש לא עובד ככה. הקמת עזק מזון - זה מאוד דומה לסטארט-אפ וצריך תוכנית עסקית. צריך לבדוק רשיונות, תוכנית השקעה, לעשות דו"חות רווח והפסד תיאורטים.

אפשר להרוויח המון כסף, בדיוק כמו בכל דבר אחר רק צריך לדעת איך. אני רואה המון ישראלים שנפלו, מוכרים להם הרבה פעמים לוקשים, לפעמים אנשים שמנסים למכור את העסק שלהם או אנשים שמנסבים למכור זכיינות בכל מיני רשתות".

ליאת בלילתי, הבעלים של קפה "פניני לילוש" ברחוב פרישמן 73 בת"א

בלילתי בת 39, נשואה +1, נולדה בירושלים והתוודעה אל עולם המסעדנות מגיל צעיר. אביה היה הבעלים של מסעדת "אילת הים" בבירה. בגיל 24 היא פתחה מסעדה ברחוב אבן גבירול בת"א שנסגרה לאחר כשנה.

היא טסה לניו-יורק והתחילה לעבוד כשומרת על מעילים במסעדה רק כדי להשיג דריסת רגל בתחום. בהצשך הצליחה לעבור למטבח ולהיות שפית. לאחר מכן פתחה מסעדת פניני - סוגים שונים של כריכים קלויים סמוך לאוניברסיטת קולומביה.

החזרה לישראל היתה כואבת בהתחלה - הפסד של כ-800 אלף שקל במסעדה שפתחה ברחוב יד חרוצים בת"א. "הייתי עושה קופה של 100 שקל ביום", היא מספרת. המסעדה מול הקופי-בר נסגרה לאחר 8 חודשים, אך בלילתי לא הרימה ידיים והמשיכה ליעד הבא.

הביסטרו השכונתי "פניני לילוש" נפתח במקום שהרבה אנשים הפסידו בו הרבה כסף, אך בלילתי הצליחה לשבור את הסטטיסטיקה. "הגעתי לכאן מרוששת ולקחתי הלוואה מחברה. היו לי בהתחלה בעיות עם ספקים ועשיתי כמעט הכל בעצמי". העבודה הקשה השתלמה והיום הביסטרו מצליח.

קובי בן-שבת, מבעלי רשת 'מאקי סושי בר'

בן שבת הקים ביחד עם שותף נוסף רשת של מסעדות מסוג סושי. לאחר שהקימו שלושה סניפים מצליחים בחיפה, בקריות ובצפת הם החליטו להיכנס לאזור המרכז. בן שבת פותח בימים אלה שני סניפים חדשים ברעננה ובנתניה.

"נכנסים לתחום כי יש רצון להצליח ובגדול וזה אפשרי במסעדנות. העליות ברשת שלנו הן 250 אלף שקל להקמת סניף בתוספת של הזכיינות. הסיכון בענף מאוד גבוה במיוחד אם מחליטים לעובד לבד. מי שלא מכיר יכול ליפול אם לא בהתחלה אז בהמשך הדרך".

שחר קרן, יועץ בהקמת עסקי מזון

"היזם מקבל ביטחון מהמשפחה שלו שהוא מכין אחלה שניצל, אבל אז הוא נתקל במציאות וקורס. אני מכיר לצערי כמה וכמה סיפורים של יזמים שהשקיעו כסף ושקעו בחובות איומים. השניצל הוא אותו שניצל - ההבדל הוא החיוך כלומר השירות, הלקוחות, היחס אליהם, לעובדים.הלקוח מצפה לחווית שירות".

צח ברקי סמנכ"ל אגף מידע כלכלה ומחקר של דן אנד ברדסטריט על ענף המסעדות ובתי קפה:

"עלות הקמה בין 150 אלף שקל ל-3 מיליון שקל (במקרים מסוימים, עלות ההקמה יכולה להיות גבוהה יותר).

החזר השקעה ממוצע 6 שנים.

אורך חיים ממוצע 3 שנים.

כמות סגירות עסקים בשנת 2013 כ-3,300.

רמת הסיכון בענף המסעדות ובתי קפה גבוהה בכ-30.8% מרמת הסיכון הממוצעת במשק.

לרמת הסיכון הגבוהה ממילא בענף, נוסף מאפיין נוסף השנה, אסטרטגיית מחיר. עד לפני 2013, רמת הסיכון נבעה מעודף היצע. השילוב בין עודף היצע ואסטרטגיית מחירים, עשוי לגרום לשחיקה במרווחים. אסטרטגיית המחיר כבר החלה לבוא לידי ביטוי עם הורדת מחירי המכירה בקרב חלק מהרשתות הגדולות".

עמית נשרי, יועץ מזון מחברת 'א. לאפיס'

"כל ישראלי שני חושב שזה קל להית בעל עסק. העלויות מאוד גבוהות: התכנון - כ-100 אלף שקל, דמי פינוי אם יש צורך 250-500 אלף שקל, בניה של מקום חדש 0.5-2 מיליון שקל. סניף של הרשתות הגדולות - השקעה שיכולה להגיע אפילו ל-2.5 מיליון שקל".