סערה בעולם התזונה: האם שומן רווי באמת מזיק לכולם?

מחקר מקיף שפורסם השבוע בכתב העת הרפואי היוקרתי שיוצא לאור על ידי איגוד הרופאים האמריקאים, מצית מחדש את אחד הוויכוחים הסוערים ביותר בתולדות המדע המודרני: מקומו של השומן הרווי בתזונה האנושית. הממצאים החדשים מעמידים בסימן שאלה את הגישה ה"גורפת" ששלטה ברשויות הבריאות בעשורים האחרונים, ומצביעים על כך שההמלצה המסורתית לצמצם בצריכת בשר, חמאה ומוצרי חלב אינה מניבה את אותה תועלת עבור כלל האוכלוסייה.

הנתונים שמאחורי הסערה: חולים מול בריאים

הסקירה המדעית החדשה נחשבת לאחת הגדולות והמקיפות מסוגה. היא התבססה על ניתוח מעמיק של נתונים מיותר מ-15 ניסויים קליניים מבוקרים שבהם השתתפו למעלה מ-66,000 בני אדם. החוקרים לא הסתפקו בשאלונים תזונתיים, אלא בחנו מדדים פיזיולוגיים קשיחים: רמות כולסטרול מסוג LDL, שכיחות של אירועי לב ושיעורי תמותה כלליים.

התוצאות הציגו הבחנה ברורה וחדה שלא ניתן להתעלם ממנה: עבור אנשים הנמצאים בסיכון גבוה למחלות לב - כאלו הסובלים מלחץ דם גבוה, סוכרת, השמנה בטנית או היסטוריה משפחתית של מחלות כלי דם - הפחתת השומן הרווי היא צעד קריטי. אצל נבדקים אלו, נמצא כי צמצום השומן הוביל לירידה של עשרות אחוזים בסיכון לאירועים קליניים משמעותיים כמו התקפי לב ושבץ מוחי בתוך פחות מחמש שנים.

עם זאת, כאשר החוקרים בחנו את הנתונים בקרב אנשים ללא גורמי סיכון קיימים, התמונה השתנתה מקצה לקצה. בטווח זמן של חמש שנים, לא נמצאו ראיות מוצקות לכך שצמצום השומן הרווי הוביל לירידה כלשהי בתחלואה או בתמותה אצל הקבוצה הבריאה. ממצא זה מערער את התפיסה המסורתית לפיה "דיאטה דלת שומן" היא המפתח לבריאות הלב עבור כל אדם, ללא קשר למצבו הבריאותי הנוכחי.

• לאכול בריא כשהכול מתייקר: האם תזונה נכונה הפכה למותרות לעשירים בלבד?
• מגדילים בשקל תשעים – ומשלמים את המחיר: ההשלכות הכלכליות של תזונה לא בריאה
• המלצת המערכת: כל הכותרות 24/7

המהפכה הפוליטית: משרד הבריאות משנה כיוון

העיתוי של פרסום המחקר מטלטל את המערכת הפוליטית, שכן הוא יוצא לאור בדיוק בזמן שבו הממשל נערך לעדכון ההנחיות התזוניות הלאומיות לשנת 2025. מדובר במסמך בעל השפעה אדירה, המכתיב את הרכב הארוחות בבתי ספר, בבסיסי צבא ובבתי חולים, ומשפיע על תעשיות מזון במיליארדי דולרים.

גורמים בכירים במערכת הבריאות הממשלתית, ובראשם שר הבריאות, החלו להשמיע קולות חדשים ורדיקליים. השר הצהיר כי ההנחיות החדשות צפויות להדגיש את החשיבות של אכילת "שומנים רוויים, מוצרי חלב, בשר טרי וירקות". השר אף התבטא בשבחה של תזונה המבוססת על חומרי גלם מן החי, כמו בקר ומוצרי חלב מלאים, וטען כי הממשלה צריכה לעודד שימוש בשומנים טבעיים כמו שומן בקר (Tallow) על פני שמנים צמחיים מעובדים (כמו שמן סויה או תירס), אותם הוא מכנה "שמני זרעים מזיקים".

שינוי כזה, אם יתממש, יסיים תקופה של למעלה מ-60 שנה שבהן שומן רווי סומן כ"אויב הציבור". המדיניות הנוכחית עדיין ממליצה להגביל את השומן הרווי לפחות מ-10% מסך הקלוריות היומי, בעוד שאיגוד הלב האמריקאי מחמיר אף יותר וממליץ על 6% בלבד – רף שהופך סטייק עסיסי או פרוסת גבינה שמנה ל"חטא" תזונתי.

• מחקרים: עשירים שתורמים מרגישים עשירים יותר
• דחיינות היא איתות מהמוח; מה הוא מנסה להגיד לנו?
• תוכן שיווקי שוק הסקנדרי בישראל: הציבור יכול כעת להשקיע ב-SpaceX של אילון מאסק
• דחיינות היא איתות מהמוח; מה הוא מנסה להגיד לנו?

המבקרים מזהירים: "לא לחזור אחורה"

למרות הממצאים המפתיעים והרוח החדשה מצד הממשל, מומחי תזונה מהאקדמיה קוראים לזהירות רבה. הטיעון המרכזי של המתנגדים הוא ששאלת הנזק של השומן הרווי תלויה באופן ישיר בשאלה – מה אוכלים במקומו?

ראיות מדעיות מראות כי כאשר אנשים מפחיתים שומן רווי אך מחליפים אותו בפחמימות מעובדות (כמו לחם לבן או אורז), מצבם הבריאותי אינו משתפר ואף עלול להידרדר. לעומת זאת, החלפת שומן רווי בשומנים בלתי-רוויים (כמו אלו המצויים בדגים, שמן זית או אגוזים) הוכחה שוב ושוב כגורם המוריד את רמת הכולסטרול ה"רע" (LDL) ומשפר את גמישות העורקים.

בנוסף, המחקר מעלה נקודה קריטית לגבי איכות המזון: 

המקור של המזון: שומן רווי המגיע מנקניקיות או בשר מעובד מלווה לרוב בכמויות אדירות של נתרן וחומרים משמרים, שמעלים את לחץ הדם ומזיקים ללב ללא קשר לשומן.

היתרונות שבחלב: שומן רווי המצוי במוצרי חלב ובמיוחד ביוגורט נמצא במחקרים כקשור דווקא לירידה במשקל ולאיזון טוב יותר של רמות הסוכר בדם.

העיקרון המנחה: מניעה לטווח ארוך

הוויכוח המדעי מתמקד כעת בשאלת המניעה. חוקרים המצדדים בגישה המסורתית טוענים כי חמש שנים (טווח הבדיקה של המחקר הנוכחי) אינן מספיקות כדי לראות את הנזק המצטבר של תזונה עתירת שומן על אנשים בריאים. "המטרה של הנחיות ציבוריות היא למנוע את המחלה לפני שהיא מופיעה", אומרים המומחים. "לחכות עד שאדם יהפוך ל'קבוצת סיכון' כדי להמליץ לו להפסיק לאכול שומן רווי זה מעט מדי ומאוחר מדי".

מנגד, התנועה החדשה בתחום התזונה טוענת כי ההתמקדות האובססיבית בשומן רווי הסיטה את תשומת הלב מהבעיות האמיתיות של התזונה המערבית: תוספות סוכר, מזון אולטרה-מעובד וחוסר בפעילות גופנית.

לקראת סוף שנת 2025, נראה כי הצרכן הממוצע יצטרך לקבל החלטות מורכבות יותר. המסקנה המסתמנת היא שכנראה אין נוסחה אחת שמתאימה לכולם: בעוד שעבור חולי לב המלחמה בכל גרם של שומן רווי עשויה להיות מוצדקת ומצילת חיים, עבור האדם הבריא והפעיל, ייתכן ששילוב של בשר איכותי ומוצרי חלב בצלחת אינו מסוכן כפי שחשבנו - כל עוד הם חלק מתפריט מגוון המבוסס על מזון שלם ולא מעובד.